Tochitura romaneasca reinterpretata

Am urmarit in ultima vreme cateva concursuri si mi-am dat seama ca in ultimii doi ani, de cand nu am mai participat la unul, concurenta s-a intetit. Concurentii sunt extrem de bine pregatiti (unii au luat cursuri profesioniste de gatit), tehnicile de gatit mult mai avansate, plating-urile asemenea restaurantelor de top. Eu am vazut intotdeauna in competitie un prilej de a scoate ce e mai bun din mine, de a ma depasi in ceea ce stiam pana atunci, asa ca am ales sa particip la concursul propus de Asociatia Romania Culinara.

Am fost motivat in alegerea mea de pozele si articolelor celor ce au vizitat Convivium Transilvania care m-au lasat cu gura cascata. Am admirat painea cu maia coapta traditional, placintele, dar cel mai mult m-a minunat sa vad oameni care gatesc folosind metode traditionale.

Ideea

Mi-am batut mult capul incercand sa gasesc o varianta moderna a unui preparat romanesc. Si desi ideea unui desert era mai mult decat tentanta, am ales sa fac o varianta moderna pentru o tochitura romaneasca. Am studiat pe rand elementele care o compun incercand sa gasesc modalitati diferite de a le gati, dar pastrand in acelasi timp gustul cat mai aproape de reteta originala.

Pentru mamaliga m-am gandit sa o fierb in lapte pentru un plus de gust. Mi-a scapat din vedere sa o prajesc dupa aceea ca sa adaug un element crocant in farfurie.

La carne a fost mai simplu. Sous vide este (inca) cea mai buna metoda de gatit o bucata de carne. Si nu, nu am folosit nici un echipament profesionist. Doar o rabdare mare (de vreo ora si ceva) timp in care am stat continuu cu ochii pe termometru.

Cu rosiile am vrut initial sa fac altceva. Un jeleu. Aveam o experienta mai veche care daduse rezultate bune. Dar apoi am hotarat ca asta sa fie twist-ul din reteta asa ca l-am inlocuit cu un gem dulce-iute.

Branza a fost, intr-un fel, pariul meu cu acest preparat. Mi-a suras foarte mult ideea unui mousse cu branza de burduf. Multumirea a fost si mai mare cand am gustat rezultatul final: o crema fina, grasa si cu un gust pregnant de lapte.

Platingul a fost elementul care m-a facut sa aleg aceasta reteta, pentru ca am realizat ca am mai multe elemente cu care pot jongla intr-un aranjament.

Nu stiu daca am ales varianta cea mai buna (influenta profesiei de inginer cred ca si-a facut simtita prezenta), a fost o inspiratie de moment sa o aleg dintre celelalte. Ramane de vazut daca a fost si cea mai fericita alegere.

Tochitura romaneasca reinterpretata

Ingrediente (pentru 2 portii):

Carnea

– 300 g carne de porc (eu am folosit un cotlet mare)

– o jumatate de carnat afumat

– ulei de floarea soarelui

Mamaliga

– 2 cesti lapte

– o ceasca apa

– o ceasca malai

– sare

Gemul de rosii

– 4 rosii (aprox. 400 g)

– 100 g zahar

– o lingura zeama de lamaie

– un ardei iute mic (optional), fara seminte, tocat marunt

– un praf de sare

Mousse de branza

– 300 g branza de burduf, sfaramata

– 120 ml smantana de gatit grasa

– 3 g gelatina

– 25 ml apa

– piper alb

Ouale de prepelita posate

– 8 oua de prepelita

– aprox. 400 ml apa

– o lingurita de otet alb

Preparare

Gemul de rosii

Se pune o oala cu apa la fiert si se pregateste o oala cu apa rece si, optional, cuburi de gheata.

Se cresteaza fundul fiecarei rosii, apoi se scufunda usor in oala cu apa clocotita. Dupa 30-40 de secunde se scot rosiile din apa fierbinte si se scufunda in oala cu apa rece pentru a opri procesul de gatire. Se lasa sa se raceasca suficient cat sa poata fi manevrate, apoi se decojesc si se taie in patru. Folosind un cutit mic, se indeparteaza miezul si semintele rosiilor si se pun intr-o bucata de tifon (sau o sita fina). Se stoarce cat mai mult suc din miez si se pune alaturi de pulpa rosiilor intr-un pahar de blender. Se paseaza pulpa pana se obtine un suc de rosii.

Se pune sucul de rosii intr-o oala la foc potrivit. Se adauga celelalte ingrediente. Se aduce la fierbere, apoi se micsoreaza flacara si se lasa sa scada, amestecand din cand in cand pana cand amestecul se ingroasa si are consistenta unui gem.

Se ia oala de pe foc si se lasa sa se raceasca complet. Se toarna gemul intr-un borcan si se da la frigider unde se poate pastra pentru maxim o saptamana.

Carnea

Se pregateste o oala cu apa si se aduce la temperatura de 62 de grade (daca se doreste obtinerea unei bucati medium; pentru o carne bine facuta temperatura trebuie sa fie de 70 de grade).

Se adauga uleiul intr-o tigaie si se incinge la foc mare.

Pentru a sigila carnea si a preveni scurgerea sucurilor in timpul gatirii, se scoate carnea direct din frigider si se rumeneste circa un minut pe fiecare parte.

Se lasa carnea sa se raceasca putin si apoi se transfera intr-o punga de tip ziplock. Se adauga o cantitate generoasa de ulei de masline.

Se scoate aerul din punga prin scufundare intr-o oala cu apa rece.

Se adauga carnea in oala cu apa la calda si se gateste pentru 45 de minute (maxim o ora, daca aveti o bucata mai groasa).

Se scoate carnea din punga si se tamponeaza cu prosoape de hartie pentru a indeparta umezeala in exces.

Se incinge din nou tigaia si se rumeneste din nou cotletul foarte rapid pe toate partile.

Se taie in bucati de marimea unei imbucaturi.

Se taie carnatul in felii subtiri si se rumeneste rapid pe ambele parti.

Mamaliga

Intr-un tuci de fonta se aduce la fierbere laptele, apa si sarea. Se adauga malaiul si se lasa la fiert. Cand mamaliga incepe sa fiarba se amesteca continuu pana este omogenizata si se desprinde usor de pe tuci.

Se rastoarna mamaliga pe un fund de lemn si se lasa sa se raceasca usor.

Mousse-ul de branza

Se pune gelatina intr-un vas si se acopera cu apa.

Se amesteca branza si smantana. Se pun intr-o craticioara la foc potrivit pana cand branza incepe sa se topeasca.

Se incorporeaza gelatina inmuiata. Se mixeaza totul cu un blender pana se obtine o consistenta cremoasa. Se asezoneaza cu piper alb.

Se da amestecul la frigider pentru 30 de minute, pana se intareste.

Se scoate din frigider si se lasa la temperatura camerei pentru 20 de minute.

Se bate cu un tel pana capata din nou o consistenta cremoasa.

Se pune intr-un pos prevazut cu un sprit si se da din nou la rece pana in momentul servirii.

Ouale

Se pune apa rece intr-un bol (optional se pot adauga si cateva cuburi de gheata).

Se umple pe trei sferturi o oala mica cu apa si se aduce la fierbere. Cand apa fierbe se da focul mic si se adauga otetul.

Se sparge cu grija cate un ou intr-o lingura de lemn sau intr-o ceasca de cafea, avand grija sa nu se sparga galbenusul.

Se creeaza un vartej in oala cu apa si se adauga ouale unul cate unul. Se fierb pentru maxim un minut, pana cand albusul s-a inchegat iar galbenusul e inca moale.

Se scot ouale cu o spumiera si se pun in bolul cu apa rece pentru a stopa procesul de gatire.

Cu ajutorul unei linguri se decupeaza albusul din jurul galbenusului. Se servesc imediat.

Plating

Pe o farfurie mai mare (de preferat o culoare mai inchisa) se aranjeaza cuburile de mamaliga si cele de carne. Deasupra cuburilor de carne se pune cate un rondel de carnat afumat.

Printre bucatile de carne si mamaliga se presara trei lingurite de gem de rosii si se spriteaza putin mousse.

Se adauga cate doua galbenusuri si se decoreaza cu putin patrunjel.

Pofta buna!