Tochitura romaneasca reinterpretata

Am urmarit in ultima vreme cateva concursuri si mi-am dat seama ca in ultimii doi ani, de cand nu am mai participat la unul, concurenta s-a intetit. Concurentii sunt extrem de bine pregatiti (unii au luat cursuri profesioniste de gatit), tehnicile de gatit mult mai avansate, plating-urile asemenea restaurantelor de top. Eu am vazut intotdeauna in competitie un prilej de a scoate ce e mai bun din mine, de a ma depasi in ceea ce stiam pana atunci, asa ca am ales sa particip la concursul propus de Asociatia Romania Culinara.

Am fost motivat in alegerea mea de pozele si articolelor celor ce au vizitat Convivium Transilvania care m-au lasat cu gura cascata. Am admirat painea cu maia coapta traditional, placintele, dar cel mai mult m-a minunat sa vad oameni care gatesc folosind metode traditionale.

Ideea

Mi-am batut mult capul incercand sa gasesc o varianta moderna a unui preparat romanesc. Si desi ideea unui desert era mai mult decat tentanta, am ales sa fac o varianta moderna pentru o tochitura romaneasca. Am studiat pe rand elementele care o compun incercand sa gasesc modalitati diferite de a le gati, dar pastrand in acelasi timp gustul cat mai aproape de reteta originala.

Pentru mamaliga m-am gandit sa o fierb in lapte pentru un plus de gust. Mi-a scapat din vedere sa o prajesc dupa aceea ca sa adaug un element crocant in farfurie.

La carne a fost mai simplu. Sous vide este (inca) cea mai buna metoda de gatit o bucata de carne. Si nu, nu am folosit nici un echipament profesionist. Doar o rabdare mare (de vreo ora si ceva) timp in care am stat continuu cu ochii pe termometru.

Cu rosiile am vrut initial sa fac altceva. Un jeleu. Aveam o experienta mai veche care daduse rezultate bune. Dar apoi am hotarat ca asta sa fie twist-ul din reteta asa ca l-am inlocuit cu un gem dulce-iute.

Branza a fost, intr-un fel, pariul meu cu acest preparat. Mi-a suras foarte mult ideea unui mousse cu branza de burduf. Multumirea a fost si mai mare cand am gustat rezultatul final: o crema fina, grasa si cu un gust pregnant de lapte.

Platingul a fost elementul care m-a facut sa aleg aceasta reteta, pentru ca am realizat ca am mai multe elemente cu care pot jongla intr-un aranjament.

Nu stiu daca am ales varianta cea mai buna (influenta profesiei de inginer cred ca si-a facut simtita prezenta), a fost o inspiratie de moment sa o aleg dintre celelalte. Ramane de vazut daca a fost si cea mai fericita alegere.

Tochitura romaneasca reinterpretata

Ingrediente (pentru 2 portii):

Carnea

– 300 g carne de porc (eu am folosit un cotlet mare)

– o jumatate de carnat afumat

– ulei de floarea soarelui

Mamaliga

– 2 cesti lapte

– o ceasca apa

– o ceasca malai

– sare

Gemul de rosii

– 4 rosii (aprox. 400 g)

– 100 g zahar

– o lingura zeama de lamaie

– un ardei iute mic (optional), fara seminte, tocat marunt

– un praf de sare

Mousse de branza

– 300 g branza de burduf, sfaramata

– 120 ml smantana de gatit grasa

– 3 g gelatina

– 25 ml apa

– piper alb

Ouale de prepelita posate

– 8 oua de prepelita

– aprox. 400 ml apa

– o lingurita de otet alb

Preparare

Gemul de rosii

Se pune o oala cu apa la fiert si se pregateste o oala cu apa rece si, optional, cuburi de gheata.

Se cresteaza fundul fiecarei rosii, apoi se scufunda usor in oala cu apa clocotita. Dupa 30-40 de secunde se scot rosiile din apa fierbinte si se scufunda in oala cu apa rece pentru a opri procesul de gatire. Se lasa sa se raceasca suficient cat sa poata fi manevrate, apoi se decojesc si se taie in patru. Folosind un cutit mic, se indeparteaza miezul si semintele rosiilor si se pun intr-o bucata de tifon (sau o sita fina). Se stoarce cat mai mult suc din miez si se pune alaturi de pulpa rosiilor intr-un pahar de blender. Se paseaza pulpa pana se obtine un suc de rosii.

Se pune sucul de rosii intr-o oala la foc potrivit. Se adauga celelalte ingrediente. Se aduce la fierbere, apoi se micsoreaza flacara si se lasa sa scada, amestecand din cand in cand pana cand amestecul se ingroasa si are consistenta unui gem.

Se ia oala de pe foc si se lasa sa se raceasca complet. Se toarna gemul intr-un borcan si se da la frigider unde se poate pastra pentru maxim o saptamana.

Carnea

Se pregateste o oala cu apa si se aduce la temperatura de 62 de grade (daca se doreste obtinerea unei bucati medium; pentru o carne bine facuta temperatura trebuie sa fie de 70 de grade).

Se adauga uleiul intr-o tigaie si se incinge la foc mare.

Pentru a sigila carnea si a preveni scurgerea sucurilor in timpul gatirii, se scoate carnea direct din frigider si se rumeneste circa un minut pe fiecare parte.

Se lasa carnea sa se raceasca putin si apoi se transfera intr-o punga de tip ziplock. Se adauga o cantitate generoasa de ulei de masline.

Se scoate aerul din punga prin scufundare intr-o oala cu apa rece.

Se adauga carnea in oala cu apa la calda si se gateste pentru 45 de minute (maxim o ora, daca aveti o bucata mai groasa).

Se scoate carnea din punga si se tamponeaza cu prosoape de hartie pentru a indeparta umezeala in exces.

Se incinge din nou tigaia si se rumeneste din nou cotletul foarte rapid pe toate partile.

Se taie in bucati de marimea unei imbucaturi.

Se taie carnatul in felii subtiri si se rumeneste rapid pe ambele parti.

Mamaliga

Intr-un tuci de fonta se aduce la fierbere laptele, apa si sarea. Se adauga malaiul si se lasa la fiert. Cand mamaliga incepe sa fiarba se amesteca continuu pana este omogenizata si se desprinde usor de pe tuci.

Se rastoarna mamaliga pe un fund de lemn si se lasa sa se raceasca usor.

Mousse-ul de branza

Se pune gelatina intr-un vas si se acopera cu apa.

Se amesteca branza si smantana. Se pun intr-o craticioara la foc potrivit pana cand branza incepe sa se topeasca.

Se incorporeaza gelatina inmuiata. Se mixeaza totul cu un blender pana se obtine o consistenta cremoasa. Se asezoneaza cu piper alb.

Se da amestecul la frigider pentru 30 de minute, pana se intareste.

Se scoate din frigider si se lasa la temperatura camerei pentru 20 de minute.

Se bate cu un tel pana capata din nou o consistenta cremoasa.

Se pune intr-un pos prevazut cu un sprit si se da din nou la rece pana in momentul servirii.

Ouale

Se pune apa rece intr-un bol (optional se pot adauga si cateva cuburi de gheata).

Se umple pe trei sferturi o oala mica cu apa si se aduce la fierbere. Cand apa fierbe se da focul mic si se adauga otetul.

Se sparge cu grija cate un ou intr-o lingura de lemn sau intr-o ceasca de cafea, avand grija sa nu se sparga galbenusul.

Se creeaza un vartej in oala cu apa si se adauga ouale unul cate unul. Se fierb pentru maxim un minut, pana cand albusul s-a inchegat iar galbenusul e inca moale.

Se scot ouale cu o spumiera si se pun in bolul cu apa rece pentru a stopa procesul de gatire.

Cu ajutorul unei linguri se decupeaza albusul din jurul galbenusului. Se servesc imediat.

Plating

Pe o farfurie mai mare (de preferat o culoare mai inchisa) se aranjeaza cuburile de mamaliga si cele de carne. Deasupra cuburilor de carne se pune cate un rondel de carnat afumat.

Printre bucatile de carne si mamaliga se presara trei lingurite de gem de rosii si se spriteaza putin mousse.

Se adauga cate doua galbenusuri si se decoreaza cu putin patrunjel.

Pofta buna!

Antricot de porc cu ardei grasi si ceapa caramelizate

Draga de Catalina a demarat un proiect prin care sa contureze portretul bloggerilor culinari prin cateva fotografii profesioniste. Pana sa ajung in studioul foto, m-am gandit care ar fi ustensilele care ma caracterizeaza sau la care nu as renunta niciodata. As alege cutitul si tigaia (bine, recunosc – si o tava de cuptor), ustensile de baza in orice bucatarie si de care eu, unul, nu m-as desparti niciodata. Intamplator sau nu, m-am folosit de ele pentru reteta de azi inspirata de Ultimate Cookery Course, cartea ce insoteste noua serie de emisiuni cu acelasi nume a lui Gordon Ramsay (si care se poate vedea si online aici).

Ingrediente (pentru 2 portii):

2 cotlete / antricoate (in jur de 200 g fiecare)

cativa catei de usturoi, cu tot cu coaja

o legatura mica de cimbru proaspat (optional)

un cubulet de unt

ulei de masline extravirgin

o ceapa rosie mare

2 ardei grasi rosii mari (pentru culoare, eu i-am inlocuit cu 3 ardei de culori diferite)

o lingurita zahar

3 lingurite otet balsamic

cateva frunze de busuioc (optional)

sare, piper

Daca va grabiti, folositi doua tigai in paralel, pentru a reduce timpul de pregatire. In caz contrar, una singura (mare si adanca) este de ajuns.

Se pregatesc toate ingredientele: se feliaza ardeii grasi si se taie ceapa solzisori. Daca folositi busuioc, strangeti toate frunzele una peste cealalta, rulati-le impreuna si tocati-le.

Incingeti bine putin ulei de masline si puneti in tigaie ardeii si ceapa. Asezonati cu sare si piper si adaugati lingurita de zahar. Tineti la foc mare 4-5 minute, pana cand ingredientele s-au inmuiat. Adaugati otetul balsamic si mai lasati tigaia pe foc pentru 1-2 minute. Reduceti focul la minim, mai adaugati o lingura de ulei si mai gatiti pentru 2-3 minute. Puneti busuiocul (daca folositi) in tigaie, mai lasati pe foc 30 de secunde, apoi stingeti focul. Varsati continutul tigaii intr-un bol mare si lasati aromele sa infuzeze.

Asezonati carnea cu sare si piper pe ambele parti, apasand cu mana pe carne astfel incat condimentele sa ramana lipite de carne. Incingeti putin ulei de masline in tigaie si puneti carnea la prajit la foc mare, impreuna cu cateii de usturoi si cimbrul. Gatiti carnea pentru maxim 4 minute pe fiecare parte (in functie de grosimea ei). Cu cateva minute inainte de final adaugati untul in tigaie si stropiti carnea cu untul topit.

Scoateti carnea si usturoiul pe o farfurie si lasati-le sa se odihneasca pentru cateva minute.

Puneti in farfurie o portie de ardeii si ceapa. Stropiti deasupra cu zeama scursa de la carne si adaugati apoi cotletele/antricoatele si cateii de usturoi. Serviti rapid cu paine de casa si un pahar vin rosu.

Pofta buna!

City Grill in actiune

Inainte de toate as vrea sa dau o mica explicatie despre lipsa posturilor din ultima saptamana. Personal, am ales modalitatea asta pentru a-mi arata compasiunea pentru imensa pierdere suferita de prietena mea.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Duminica l-am pus la treaba pe Grill. City Grill. Am fugit din calea focului anuntat cu o zi inainte de fatucile de la rubrica meteo, asa ca am luat calea Campinei (Valea Doftanei, ca sa fiu mai exact) in cautare de umbra si putina apa curgatoare.

Asamblarea a fost usoara si rapida: cu o singura surubelnita am asamblat tot gratarul, astfel ca am fost gata de treaba in foarte scurt timp.

Pe partea de retete, am tinut sa fac totul cat mai simplu cu putinta: am inceput cu vinete, dovlecei si banuti de cartofi dupa ideea lui Adi Hadean.

Am continuat cu pui si putin porc, marinate generos inca de dimineata si cativa pastravi, doar pudrati cu sare si stropiti din belsug cu suc de lamaie.

La sfarsit am mai pus pe gratar si vreo 3 rosii potrivite si o jumatate de ardei gras, pe care apoi le-am tocat marunt (ar fi mers de minune un blender) si le-am amestecat cu cativa catei de usturoi, maruntiti si ei alaturi de o jumatate de legatura de patrunjel. Am obtinut in felul asta sosul perfect pentru orice gratar. Desigur, poate fi ajustat dupa placerea fiecaruia cu ardei iute, ceapa sau alte mirodenii.

Am sarit peste desertul planificat din cauza temperaturii mult prea ridicate. Nu-i nimic, il lasam pe data viitoare.

Copii s-au jucat in voie, balacindu-se atunci cand aerul devenea de nerespirat, unii au dormit, duminica a trecut prea repede.

O saptamana usoara tuturor!

Testeaza reteta! (o noua provocare cu sprijinul Electrolux)

„Good things come to those who wait.” Asa suna sloganul unei campanii de publicitate care a intrat in istorie. Dar nu despre campania respectiva vreau sa va spun astazi, ci despre noua provocare pe care prietenii de la Electrolux m-au imputernicit sa v-o transmit. Ea se numeste „Testeaza reteta” si, daca nu este deja destul de evident, implica pregatirea acestei retete din partea voastra si prezentarea pozelor doveditoare pe adresa mea de mail (lambrumihai@gmail.com) pana pe data de 16 martie inclusiv.

Ce va iese la treaba asta? Pai castigatorul ma va insoti pe data de 22 martie (m-am interesat, pica intr-o joi) la Club Cortina din Corbeanca, unde vom gati impreuna reteta alaturi de alte doua bloggerite  (Cristina si Isabela) si castigatorii lor. Masa si dansurile sunt incluse ;).

Trebuie sa mai fac o precizare – nu va faceti griji daca nu sunteti din Bucuresti. Cei de la Electrolux ofera transport, cazare si micul dejun pentru cei care se afla in situatia mentionata.

Daca ati ajuns pana in punctul asta si sunteti deja incantati de idee, e timpul sa trecem la treaba!

Reteta cu care va provoc este una simpla, dar plina de arome care va vor duce cu gandul la Orientul Mijlociu – barcute de zucchini.

Ingrediente (pentru 4 persoane):

4 zucchini potriviti (daca nu gasiti, puteti folosi si dovlecei)

o lingura de ulei de masline

un ardei gras rosu sau galben, fara seminte, tocat cubulete

jumatate dintr-o ceapa potrivita, tocata marunt

2 catei de usturoi, tocati marunt

500 g carne macra (porc, curcan sau pui)

150 g stafide aurii

o jumatate de lingurita de sare

un sfert de lingurita de piper

un sfert de lingurita de scortisoara

100 g branza cheddar, rasa

2 lingurite seminte de pin (daca nu gasiti, puteti folosi alune de padure sau migdale decojite)

Metoda de preparare

1. Taiati zucchini/dovleceii in jumatate pe lungime. Cu ajutorul unei lingurite indepartati usor miezul si semintele, avand grija sa pastrati o margine de cativa milimetri de jur imprejur.

2. Puneti zucchini cu partea decupata in jos intr-un vas yena si turnati deasupra o jumatate de cana de apa. Acoperiti vasul cu folie de plastic, lasand un colt descoperit, pentru a permite iesirea aburului. Puneti vasul de yena in cuptorul cu microunde si lasati-l acolo la putere maxima pentru 4 minute. Repetati operatiunea pana ati gatit toti zucchini.

In cazul in care aveti niste zucchini prea mari pentru a-i baga in cuptorul cu microunde (asa cum am avut si eu), puteti fierbe o jumatate de cana de apa, puneti-o in tava si dati tava neacoperita la cuptorul incins pentru 2-3 minute.

3. Porniti cuptorul si setati-l la 200 de grade. In timp ce cuptorul se incalzeste, puneti o tigaie de teflon la foc potrivit si incalziti in ea uleiul de masline. Adaugati ardeiul gras, ceapa si usturoiul si gatiti-le aproximativ 5 minute, amestecand din cand in cand. Cand legumele au inceput sa se inmoaie, adaugati carnea in tigaie, sfaramand bucatile mai mari. Puneti in tigaie si stafidele si asezonati cu sare, piper si scortisoara. Gatiti pana cand carnea s-a rumenit usor. Stingeti focul si adaugati deasupra branza cheddar.

4. Umpleti fiecare jumatate de zucchini cu amestec din tigaie, apoi presarati deasupra semintele de pin/alunele de padure/migdalele tocate. Puneti zucchini intr-o tava cu hartie de copt si dati la cuptor pentru 10 minute, pana cand zucchini sunt patrunsi.

Spor la treaba si pofta buna!

Daca mai aveti si alte intrebari, nu ezitati sa ma contactati la adresa de mail mentionata.

Succes!

LATER EDIT: Intrucat concursul s-a terminat, am adaugat pozele din timpul prepararii retetei, precum si mici adaugiri/completari, ca sa va ajute atunci cand veti dori sa o preparati si voi.

Muschiulet in crusta de condimente si cuscus

M-am tot gandit daca sa public reteta asta din cauza pozelor care efectiv o distrug. M-am gandit insa ca e un preparat mult prea bun pentru a nu fi impartasit celor dornici sa incerce ceva gustos. Alt motiv pentru care o public acum este ca o voi reface peste vreo saptamana si voi inlocui pozele atunci cu unele mai bune. Sper asta pentru ca lucrez la imbunatatirea pozelor in conditii de iluminare slaba folosind solutii hand-made sau cat mai ieftine cu putinta. Pana acum am facut niste teste (acompaniat prin Y! Messenger de Catalina) cu un difuser simplist pentru blitz si se pare ca situatia s-a mai imbunatatit. O sa mai lucrez un pic la el si cand ma voi declara multumit de rezultat vi-l voi impartasi si voua.

Dar sa revenim la reteta care face obiectul acestei postari. Ca panaceu la frigurile de afara, am apelat la cel mai bun ingredient din cate exista – carnea de porc. Nu am ales orice bucata de carne, ci am optat pentru una din cele mai gustoase – muschiuletul. Inca de cand am descoperit reteta lui Adi Hadean de muschiulet in crusta de condimente, am stiut ca va fi un succes. Am repetat-o de cateva ori cu mare succes printre invitatii la masa, in special cand mergeam sa facem un gratar. Zilele trecute insa l-am pregatit acasa, la cuptor.

Intr-un mojar puneti cate un pic din condimentele pe care le aveti prin casa. Eu am folosit oregano, busuioc, cimbru, boia de ardei dulce, boabe de mustar alb, chimen, enibahar, rozmarin si, desigur, sare si piper. Sfaramati condimentele mai mari si amestecati-le cu celalalte. Spalati muschiuletul si stergeti-l apoi de apa. Intindeti o hartie de copt de marimea unei tavi de cuptor, presarati amestecul aromat si tavaliti muschiuletul prin el pana este bine acoperit pe toate partile. Sigiliati bine hartia de copt si dati la frigider pentru cateva ore (eu l-am lasat de pe o zi pe alta).

In ziua urmatoare, cand se apropie ora mesei, scoateti muschiuletul din frigider, desfaceti hartia in care l-ati impachetat si puneti-l asa intr-o tava de cuptor. Dati la cuptorul incins pe functia grill pentru vreo 30-40 de minute, pana cand observati ca stratul de condimente incepe sa se arda.

Cat timp se face muschiuletul, puneti intr-o oala o cana si un pic de apa (sau supa de legume, daca aveti) si lasati-o acolo pana incepe sa fiarba serios. Puneti 200 g cuscus intr-un bol, turnati apa peste el si acoperiti bolul pentru 5-6 minute. Cat timp se pregateste si cuscusul, tocati marunt vreo 2 ardei copti si cateva frunze de patrunjel. Cand cuscusul a absorbit toata apa, amestecati-l cu ardeii copti si patrunjelul.

Scoateti muschiuletul de la cuptor si lasati-l cateva minute pentru ca sucurile din carne sa se distribuie uniform. Taiati apoi cateva felii si serviti alaturi de cuscus.

Pofta buna!